阿基師外灘插旗 打造米其林3星
旺報【特派員戴瑞芬╱上海報導】國宴御廚「阿基師」鄭衍基選擇在上海開第1家「阿基師餐廳」。「60歲前，我都是為人作嫁；60歲後，決定自己創業當老闆」。阿基師登陸上海，在時尚薈萃、國際美食兵家必爭的外灘插旗，用台灣創意料理，希望打造米其林3星的中餐廳。十里洋場的上海灘，僅有20多棟百年老建築，每一棟都是搶手的城市座標。毗鄰和平飯店、中國銀行、招商銀行等老建築，阿基師搶占了外灘五號的一席之地，開了全球第1家阿基師餐廳。這是阿基師的第一次，不是第一次開餐廳，而是第一次開餐廳當老闆，近期餐廳已試營運。15歲入廚拿鍋鏟上海是全大陸人均餐飲消費最高的城市，上海人花錢吃飯不手軟，但是愛面子，尤其講究「高大上（高端、大氣、上檔次）」。而要征服大陸饕客舌尖上的味蕾，阿基師透露，獨門絕招靠的是台灣創意料理的「味道」和「食物鏈」。上海的「本幫菜」講究濃油、赤味，拿東坡肉來說，總是煮得肥嫩多汁。阿基師說，同樣的食材，他用台灣創意料理的手法，所呈現的就是「耶和華祝福台灣的聖經肉」。為了彰顯出台灣的「味道」，阿基師把大塊肉蒸熟、滷過後急凍，迅速切成像紙片一樣薄，然後把滷肉片層層堆疊成一本書，再翻開盛盤。當送入口中品嘗，配上豆腐乳、花生粉等台式醬料，簡直入口即化。為了呈現台灣創意料理的好味道，阿基師堅持「食物鏈」，選用來自台灣的食材。以南投桂花烏龍、日月潭紅玉紅茶來佐餐清口，餐前先上的是台灣水果，拿水果當前菜，把很多大陸饕客都嚇壞了，「一開始很訝異，品嘗後沒有不稱讚的，原來台灣水果好吃到可以當成佳餚」。辦過上百場國宴的阿基師，歷任蔣經國、李登輝、陳水扁、及馬英九總統的國宴御廚。15歲開始進廚房拿鍋鏟，「台上10分鐘，台下可是10年功」，熬了45年，阿基師如今執掌福容飯店集團全台灣14家連鎖酒店、60多家餐廳的行政總主廚。阿基師全球1號店在今年，阿基師剛滿60歲，他思考人生應該重新布局，「爭不爭，都有一片天，但我不怕競爭」，阿基師決定選擇更有挑戰性的跑道再出發。矗立在外灘五號的阿基師台北創意料理餐廳，是全球阿基師餐廳的1號店，阿基師要打造米其林中餐廳，讓台灣料理的美味，從外灘出發，征服全球饕客的味蕾。
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